Culinaire woestijn

Gelezen in Het Parool van 21 september 2013:

Afgelopen weekeinde uit ‘De Dikke Van Dam’ gekookt. Wat een bijbel! En dit weekeinde verscheen ook nog een Lux special bij NRC over Ottolenghi. En gisteren werd bekend dat Amsterdam liefst zeventien Michelinsterren telt! In september overleed hij, Johannes van Dam. Jarenlang schreef hij over koken en eten in Amsterdam. Vooral door hem werd Amsterdam gastronomisch de laatste jaren veel beter. Toen hij begon was Amsterdam nog een achtergebleven gebied en betichtte hij de hoofdstad van ‘een infantiele en vlakke smaak.’ “Hij beschreef zichzelf ooit als een missionaris die tussen de wilden leeft en het culinaire evangelie verkondigt.” Voor een grote stad in een postindustriële economie is dat niet minder dan een doodzonde. Alles draait in zo’n geavanceerde economie om eten en om kwaliteit. Will Demandt van restaurant Bordewijk in de Jordaan: “Toen ik begon met koken en Johannes met schrijven kon je één keer in de week, op maar één plek op de Albert Cuyp basilicum kopen.” Door het toerisme verbeterde de culinaire cultuur van Amsterdam geleidelijk: “Mensen raakten ineens overal geïnspireerd.” Jonah Freud, eigenaresse van de kookboekwinkel op de Haarlemmerdijk, zei het zo: “Er is zo vreselijk veel veranderd de afgelopen tien jaar, vooral in Amsterdam. Mensen zijn kritischer, restaurateurs denken beter na.” Van Dam schreef voor Het Parool, dus de verbinding tussen wat hij schreef en de restaurants was voor zijn lezers een hele directe. De impact van zijn werk is daarmee groot.

Garrelt Verhoeven van de afdeling Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam kreeg de boeken collectie van Van Dam na diens dood in zijn bezit: “De bibliotheca gastromomica is echt een aanwinst voor de stad. De bekende these van Johannes is dat Nederland vroeger een verfijnde burgerkeuken had die na de komst van de huishoudscholen is verdwenen. Je kunt dat ook heel duidelijk zien als je door de boeken kijkt.” Echt waar? Kan een hele stad zijn culinaire geheugen inderdaad kwijtraken door een nationaal onderwijsinstituut dat alle kennis in twee generaties uitwist, waardoor een stad helemaal weer van voren af aan moet beginnen? Van Dam in 2006: “Nergens is de keuken zo verpauperd als in Nederland. Geholpen door de huishoudscholen heeft de voedselindustrie ons geconditioneerd om voor de televisie te hangen en dure kant-en-klaar-producten in de supermarkt te kopen.” Sauzen en kruiden werden uitgebannen, arbeiders waren overgeleverd aan het slechte voedsel van de voedselindustrie. “Vervalsingen waren aan de orde van de dag. De Engelsen weigerden onze boter te kopen, vanwege de rotzooi die er door heen ging om het goedkoop te maken.” Onderwijs en industrie spanden samen. Toch kookte ik dit weekeinde het nagerecht uit ‘Wannee, kookboek van de Amsterdamse huishoudschool’, 1910. Bitterkoekjespudding.