Gelezen in ‘Low City, High City’ (1983) van Edward Seidenstick:
Jordan Sand van Georgetown University had een paper geschreven over ‘How Tokyo invented Sushi’. Zijn verhaal droeg hij afgelopen week voor tijdens het ‘Food & The City’ symposium in Washington DC. Sushi zoals wij dat als lekkernij kennen is een uitvinding, gedaan in Tokio rond 1820. Het gerecht bestaat uit gekookte rijst, gedrenkt in azijn, met rauwe vis er bovenop. Sushi is tegenwoordig even populair als pizza, maar tweehonderd jaar geleden kenden alleen de inwoners van Tokio het gerecht. Tokio was op dat moment een van de grootste steden ter wereld, de stad telde meer dan een miljoen inwoners. In de achttiende eeuw trof men in Tokio al zeer grote restaurants aan met soms wel meer dan 200 man bedienend personeel. Dat op grote schaal buiten de deur eten hield verband met de aard van de inwoners en hun werk. Tokio werd in de zestiende eeuw gesticht als garnizoensstad van de Shoguns en heette destijds Edo, haar bevolking bestond uit mannelijke adel, priesters en een zeer omvangrijke bureaucratie. Mede daardoor telde de stad veel prostituees. Sushi, aldus Sand, is een erotisch gerecht, een soort van negentiende eeuws fast food dat relatief snel gegeten kon worden door de mannen en hun tijdelijke vriendinnen.
Sushi werd in Tokio zo populair dat de baai voor de kust in relatief korte tijd werd leeggevist. Alle dorpen rond de baai leefden van de visvangst ten behoeve van de sushi-keuken. Er was wel regulering van de vangst, maar die werd na 1870 door de opening van Japan voor buitenlanders opgeheven. De visvangst werd daarna verruild voor de teelt van zeewier. Ook deze zeewier werd weer hoofdzakelijk gebruikt voor de bereiding van sushi. Grote delen van de baai werden hiervoor aangewend. Tot ook deze zeewierbedden moesten wijken, maar dat gebeurde pas begin jaren ‘60 van de twintigste eeuw, toen de zeevaart onbelemmerde toegang tot de baai eiste en de landwinning, gebaseerd op visionaire stedenbouwkundige plannen, aldaar grootse vormen aannam. In ‘Low City, High City’ vergelijkt Seidenstick Tokio met Washington. Beide steden zijn gestichte hoofdsteden, al verbleef de keizer in Kyoto. “More like Washington than London or Paris, it was an early instance, earlier than Washington, of a fabricated capital.” Met geen woord rept hij over sushi. Sushi lijkt echter de verbindende schakel tussen beide hoofdsteden. Zelden zag ik buiten Tokio zoveel sushibars als in Washington DC. Ambtenaren en sushi, een gouden combinatie.
Geef een reactie